Bierbrauen

Die Braugerste:

Die Braugerste ist der wichtigste Rohstoff für das Bier. Seit Bestehen des Reinheitsgebotes (1516) darf nur noch Gerste zur Herstellung von Malz verwendet werden. Für das Brauen von Weißbier wird jedoch Weizenmalz benötigt.

Als Braugerste wird zweizeilige Sommergerste wegen ihres niedrigen Eiweißgehaltes bevorzugt. Die Qualität wird bestimmt durch: Geruch, Größe und Form der Körner sowie nach der Qualität der Spelzen und des inneren Kornkörpers. Beim Mälzen werden im Gerstenkorn Enzyme gebildet. Dies ist ein notwendiger Vorgang, um aus der Stärke der Gerste vergärbaren Malzzucker zu gewinnen. Gleichzeitig ist dies die wichtigste Voraussetzung, um überhaupt ein bekömmliches Bier herzustellen. Die Körner werden zunächst in Wasser eingeweicht. Hier quellen sie bis zu zwei Tage lang.

Das Brauwasser:

Ein Bier besteht zu mehr als 90% aus Wasser. Daher ist eine einwandfreie und gleichbleibende Qualität des Wassers für das Brauen besonders wichtig. Es muss geschmacklich neutral, geruchlos und frei von Mikroorganismen sein. Der Gehalt an Salzen, vor allem an Calcium- und Magnesiumsalzen, ist mit verantwortlich für den Geschmack des Bieres. Auch der Kalkgehalt, der die Wasserhärte bestimmt, beeinflusst den Geschmack.

Die Hefe:

Die Hefe wurde im letzten Jahrhundert von Luis Pasteur entdeckt und ist für den Gärungsprozess verantwortlich. Hier wird der Malzzucker zu Alkohol und Kohlensäure vergoren. Daneben bildet die Hefe auch Aromastoffe, die zur Geschmacksbildung des Bieres beitragen.

Man unterscheidet zwei Sorten von Hefen:
obergärige Hefen, die bei 15° bis 20°C vergären, und untergärige Hefen, die 4° bis 9°C benötigen. Obergärige Hefen setzen sich nach dem Gärprozess oben ab, untergärige am Boden des Gärbottichs.

Der Hopfen:

Hopfen – mit lateinischem Namen: Humulus lupulus – gehört zur Familie der Hanfgewächse. Zum Bierbrauen kommen die noch unbefruchteten, weiblichen Blütendolden ("Zapfen") der Hopfenpflanze zum Einsatz. Die Ranken dieser Kletterpflanze erreichen innerhalb weniger Wochen eine Länge von bis zu 7 m. Die Blüten enthalten in kleinen, gelblichgrünen "Lupulinkörnern" Bitterstoffe und aromatische Hopfenöle, die dem Bier den typisch herben Geschmack verleihen. Die Haltbarkeit des Bieres wird durch die Gerbstoffe erhöht. Darüber hinaus trägt der Hopfen zur Standfestigkeit des Schaums, der Blume bei.

Die Schrotung:

Schrotung nennt sich der Vorgang in der Brauersprache, bei dem das Malz gemahlen wird. Früher war hierzu der Einsatz von Muskelkraft gefragt. Zuerst wurden Pferde eingesetzt, die die Zahnräder der Mühlen in Bewegung setzten. Später wurde die Pferde durch Dampfmaschinen und heutzutage durch Elektromotoren ersetzt. Diese schaffen bis zu zehn Tonnen Malz pro Stunde.

Im Sudhaus:

Im Sudhaus wird zunächst gemaischt. Dabei wird geschrotetes Gerstenmalz sorgsam mit Wasser bei Temperaturen zwischen 50 und 68 Grad vermischt. Aus der Maische wird schließlich das sogenannte Extrakt gewonnen. Die wertvollsten Bestandteile des Malzes lösen sich dabei im Brauwasser ab. Die Maische gelangt jetzt in den Läuterbottich, wo gelöste Inhaltsstoffe von festen und unlöslichen Rückständen getrennt werden. Für den weiteren Brauprozess ist nur noch die aus dem „Läutern“ gewonnene Flüssigkeit, die als Würze bezeichnet wird, von Bedeutung.

Der Gärprozess:

Die im Sudhaus entstandene Würze, muss jetzt von rund 97 auf die Gärtemperatur von 10 Grad Celsius runtergekühlt werden. Die Temperatur ist besonders wichtig für die Zugabe der Hefe, die bei höheren Temperaturen nicht den entscheidenden Geschmack des Bieres produzieren würde. Die Gärung beginnt jetzt mit Zugabe der Hefe. Bei der Gärung setzt der Abbau von Zucker zu Alkohol und Kohlendioxyd ein. Das Ganze dauert bis zu 7 Tage. Wir wenden dabei die klassische Kaltgärung an. Diese Art des Gärens ist zwar sehr aufwendig, sie schont jedoch das Jungbier und sichert unsere hohe Qualität.

Die Nachgärung:

Bei der Nachgärung, die im Lagerkeller statt findet, erhält das Bier bei Temperaturen um den Gefrierpunkt seine geschmackliche Reife. Die tiefe Lagertemperatur erhöht die Haltbarkeit des Bieres. Die letzten Reste des Extraktes werden vergoren. Die Hefen und Eiweißverbindungen, die beim Gären entstanden sind, setzen sich langsam ab.

Die Filtration:

Nach der Lagerung ist das Bier noch kellertrüb. Die jetzt noch im Bier enthaltenen Trübstoffe und Hefezellen werden herausgefiltert. Sie würden sonst für eine starke Trübung des Bieres sorgen und beeinflussen zudem die Haltbarkeit. Durch eine schonende Filtration bleiben dem Bier wichtige Geschmacks- und Nährstoffe enthalten.

Stammwürze:

Als Stammwürze bezeichnet man die Menge an Inhaltsstoffen - Malzzucker, Eiweiße, Vitamine, Aromastoffe - in der unvergorenen Würze. Diese werden mit Hilfe des Brauwasser aus dem Malz gelöst. Bei der Gärung bilden sich aus der Stammwürze ca. 1/3 Alkohol, 1/3 Kohlensäure und 1/3 Restextrakt. Stammwürzgehalt und Alkoholgehalt hängen eng zusammen, wobei der Stammwürzgehalt ungefähr dreimal höher ist als der Alkoholgehalt. Nach dem Stammwürzgehalt werden die einzelnen Biersorten in vier verschiedene

Biergattungen eingeteilt:
Einfachbier (bis 7% Stammwürze)
Schankbier (7% bis unter 11% Stammwürze)
Vollbier (11% bis unter 16% Stammwürze)
Starkbier (über 16% Stammwürze)
Bockbier (mindestens 16% Stammwürze - gehört zur Gattung des Starkbier)
Doppelbock (mindestens 18% Stammwürze - gehört zur Gattung des Starkbier)

Schaumkrone:
Die Schaumkrone entsteht beim korrekten Einschenken. Der Hopfen und andere Bierinhaltsstoffe tragen zur Standfestigkeit des Schaums, der Blume, bei.

Wohl bekomm´s!!!